오늘날 로스터기는 크게 나누어, [직화식],[열풍식],[반열풍식]으로 나뉘어진다.
외관은 다소 다르지만 기본적인 구조는 3방식 모두 드럼과 냉각조, 버너 로 되어 있다.
드럼에 콩을 넣고 모터로 회전시켜 교반장치로 교반하면서, 버너로 열을 가해 로스팅을 진행한후 냉각조에서 냉각을 한다.
[직화식]은 드럼 내부의 콩에 버너로 직접 열을 가하는 타입의 로스터기.
[열풍식]은 버너를 드럼과 분리된 장소에 설치하고 그 버너로 만든 열풍을 드럼 안에 보내 로스팅 하는 타입．
[반열풍식]은 [직화식 ]과 [열풍식]의 양쪽에서 콩을 볶는 타입의 로스터기.
이 밖에도 [원적외선 로스터기 ]라고 불리는 로스터기 등도 있지만
그 대부분은 구조상 [직화식]으로 분류하면 좋을 것이다.
그런데 드럼 안에서 가열한 콩은 상당한 연기를 발생시키기 때문에 배기를 효율적으로 행하지 않는다면 커피에 스모키한 맛이 생겨 버린다.
스모키한 맛은 기호 문제로 마이너스 요인이라고는 할 수 없지만 일반적으로는 커피의 풍미를 저하시키는 것이다.
그래서 3방식 모두 배기 팬이 장착되어 있어서 강제적으로 배연을 시키고 있다.
공기흐름 입량의 조절을 잘못하면 스모키한 맛이 필요 이상으로 생겨 버린다.
현대의 배전기 중에는 가장 단순한 소형 배전기. 콩이 들어간 드럼을 모터 혹은 수동으로 회전시켜 가스렌지 등으로 가열하여 로스팅 한다.
드럼은 드러나있기 때문에, 연기가 드럼 안에 꽉 차는 일은 없지만, 배연장치가 없기 때문에 채프가 타서 연기냄새가 콩에 묻는 경우도 있다.
구조상, 배전 조절은 어렵지만 소량(200그램정도)을 로스팅할 수 있기 때문에 콩 품질의 측정을 위한 테스트 로스터로 주로 이용된다.
드럼과 버너가 외장형으로 둘러싸여 있으며, 배연장치가 달려있는 비교적 소형인 배전기.
콩을 넣는 메쉬모양의 드럼을 모터로 회전시켜 버너의 불꽃으로 직화가열하기 때문에 직화식이라고 한다.
[석쇠]를 대형화·기계화 한 것이라고 생각하면 좋을 것 같다．
이 방식의 로스터기 는 커피 전용으로서는 처음에 탄생한 타입으로 기본적인 구조는１００년 이상 변하지 않고 있다.
구조가 비교적 단순하고 다른 2방식과 비교할 때 저렴하므로 중소 로스팅 가게의 대부분이 도입하고 있다.
배연 및 집진을 팬을 이용하여 강제적으로 행하는 것이 대부분이지만, 소형에는 자연적 배연도 있다.
화력은 가스 압력계로, 배연은 탬퍼로 조절할 수 있고, 온도계로 콩의 온도(완전히 정확하다고는 할 수 없지만)를 실시간으로(실제로는 미묘하게 늦음) 알 수 있기 때문에 배전조절이 가능하다.
직화식의 특징은..
기본적인 구조는 직화식과 다르지 않지만 버너의 불꽃이 직접 드럼에 닿지 않는 구조로, 원적외선 배전기도 기본적으로 이 타입.
드럼의 아래에 배치한 버너로 드럼 자체를 가열하는것 것과 동시에 열풍을 만들어 드럼 안에 보낸다.
드럼은 열풍식과 동일한 무공의 스틸제.
반열풍의 특징은 한마디로 직화식 과 열풍식의 장점을 겸비한 것.
고가인 것을 제외하면 결점이 적고 상당히 합리적인 방식이라고 말할 수 있다.
컴팩트한 탁상형으로부터 공장용의 대형 머신까지 설계가 가능한 것도 이 방식의 특징이다.
이 방식의 로스터기로는 한 알 한 알에도 로트 전체 생각대로의 [양적 로스팅 ]이 가능해진다.
그러나 반열풍식이라고 할지라도 버너가 깨끗한 연소를 하지않으면 이상적인[질적 로스팅 ]은 불가능하다.
불꽃이 콩에 닿지 않기 때문에 탄맛이나 예리한 쓴맛을 가진 스모키한 향이 나기 어렵고, 열의 통풍이 좋기 때문에 수분량이 많은 뉴크랍에서도 비교적 쉽게 배전할 수 있다.
(탄맛과는 다른) 구수한 향기를 내기에는 직화식에 비해 어려운 듯 하지만, 콩의 부풀기도 좋아 어떤 의미에서 만능형이라고도 할 수 있다.
버너에서 뜨거워진 공기를 드럼 안에 강제적으로 보내 로스팅하는 타입.
콩을 직접 가열하지 않기 때문에 통상 드럼은 무공의 스틸제.
열풍으로 배전하기 때문에 콩의 탈수력이 강하고, 또한 단시간에 고르게 배전하는 것이 가능하며 콩의 부풀기도 매우 좋다.
구조가 복잡하고 상당히 고가이지만 열풍식의 로스터기에는 콩이 얼룩이 없이 잘 로스팅 되는 특성이 있다.
대형화가 가능해 로스팅에 소요되는 시간도 직화식과 비교하면 훨씬 짧기 때문에 대기업 메이커의 대부분이 이 방식의 로스터기를 도입하고 있다.
한번에 대량의 콩을 로스팅 하지 않으면 안되기 때문.
균일화, 대형화로 단시간 로스팅 ---이 ３가지가 열풍식 로스터기 의 큰 특징.
열풍식의 등장에 의해 산업으로서의 로스팅이 확립되었다.
이와 같이 열풍식은 기계로서의 성능으로는 직화식보다 분명 뛰어나지만 [열풍식으로 로스팅한 커피가 직화식으로 로스팅한 커피보다 낫다]라고 말할순 없다. 그 이유중 하나가 열풍식 로스터기의 대부분이 도입하고 있는 열풍의 재순환 시스템에 있다.
열풍식 로스터기의 대부분이 재순환 방식을 취하고 있는 것은 주로 운용 자금를 절약하기 위해서 이다.
콩을 한번 로스팅했던 공기는 아직도 뜨거워 다시 한번 연소실에 보내져서 가스 값이 절약이 되기 때문.
"생산 비용이 반드시 가격에 포함된다"는 것을 생각하면 이것은 소비자에 있어서도 무관계한 문제가 아니다.
하물며 로스팅 업자에 있어서는 운용 자금을 어떻게 절약 하느냐가 사활이 걸린 문제이기도하다.
그러나 이미 말했던 것처럼 로스팅 이란 [생두 에 열을 가해 과학 변화를 일으키게 하는것]이다.
커피의 풍미에 있어 좋은 영향을 주는 물질을 가능한 한 많이 생성시키고 나쁜 영향을 주는 물질을 생성시키지 않기 위해서는 콩을 불순물이 없는 공기중에서 로스팅 하지 않으면 풍미가 떨어지고 만다. 질소 산화물과같은 불순물은 커피 의 풍미에 치명적인 데미지를 주는 경우도 있다.
콩을 균일하게 볶아야만 좋다고 말할 수 없고, 시간을 들이지 않고 볶은 커피는향기가 좋을뿐 맛이 나쁜 경우가 많다.
역으로, 시간을 들인다면 맛은 좋아지지만 향기는 떨어지는 것.
따라서 콩은 맛과 향이 교차하는 시간에 잘 로스팅 되는 것이 이상적이라고 볼 때, 열풍식은 일반적으로 빨리 로스팅 되는 경향이 있다.
확실히 로스팅에 소요되는 시간이 짧기 때문에 생산성에는 이점이 있다.
출처: 커피마루 솟을해님의 글 (http://www.cafe-factory.com/coffee/baisennki.html 번역) & 커피마루 삼형인님의 글
적당히 수정+혼합
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